Vorspeise: Bergkartoffel-Flan mit Spitzkohl und Alpenkaviar («OONA»)
Kartoffelflan: 500 g kaltes Wasser, 15 g Metilpulver (Bindemittel aus der Molekularküche), 200 g Granola-Bergkartoffeln, 100 g Kochwasser der Kartoffeln, 50 g Butter, 50 g Sauerrahm
Spitzkohl: 1 Spitzkohl , Butter, Salz
Beurre blanc: 80 g Schalotten, 50 g Stangensellerie, 15 g weisse Champignons, 2 g Knoblauch, Lorbeerblatt, 1 Zweig Thymian, 80 g Pinot blanc, 20 g Apfelbalsam, 80 g Wasser, 100 g Rahm, 0,2 g Xanthan (Bindemittel), 120 g Butter, plus etwas mehr zum Dünsten, 15 g Verjus, 2 g Salz
Ausserdem: frischer Schnittlauch, fein geschnitten, Alpenkaviar vom Stör (Oona), A ...