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Zu Tisch

Von Japan lernen

Wie japanische Produkte und Aromen die europäische Hochküche beeinflussen: Notizen vom Gourmet-Festival St. Moritz.

David SchnappDavid Schnapp
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04.02.2016
Neben der neuen nordischen Küche mit dem Epizentrum Dänemark hatte die ­japanische Kochkunst den wohl grössten Einfluss auf die europäische Haute Cuisine in den letzten zehn bis zwanzig Jahren. Das gilt zum ­einen für Aromenwelten: Yuzu, Shiso, Miso, ­Soja- oder Teriyaki-Sauce werden heute selbst­verständlich in hiesige Gerichte integriert, wenn etwa Peter Knogl in Basel eine frische ­Auster mit Ponzu (einer Sauce auf Sojabasis mit ­Zitrusfrüchten) und Apfel-Espuma kombiniert. Oder wenn der junge Norman Fischer (Weltwoche Nr. 3/16) Eglifilets aus dem Zürichsee mit einem Soja-Gel würzt. Am diesjährigen St.-Moritz-Gourmet-Festival war Japan das Thema, wobei drei jüngere Spitze ...
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