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Illustration: Jonathan Németh
Bild: Illustration: Jonathan Németh

Salz & Pfeffer

Aus Küche und Forschung

David SchnappDavid Schnapp
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04.07.2019
Von einem grossen Koch habe ich gelernt, dass es in einem Restaurant nicht zwingend darum gehen muss, köstliches Essen zu servieren. Es gibt Beispiele weltberühmter chefs, die eher der Drang antreibt, mit Forschergeist kulinarische Expeditionen zu unternehmen, wie René Redzepi («Noma»), Massimo Bottura («Osteria Francescana») oder Andoni Luis Aduriz («Mugaritz»). Sie gehören zu den innovativsten Handwerkern ihres Fachs. Der junge Aargauer Sven Wassmer, 32, gehört für mich in diese Kategorie Köche. Letzte Woche durfte ich einem Vor-Eröffnungs-Dinner seines neuen Restaurants «Memories» im «Grand Res ...
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