Den Titel ‹Fleischsommelier› haben Sie erfunden, oder?» – «Nein, den gibt’s. Er bedeutet Fleischfachmann, wie der Sommelier beim Wein eben. Es geht darum, welche Fleischstücke als Lebensmittel verwendet werden dürfen, vom kleinen Geflügel bis zum grossen Rind. Darum, was alles passiert, bevor ein Stück auf den Tisch kommt – Herkunft, Aufzucht, Schlachtung, Zuschnitt und Zubereitung. Die Ausbildung mit dem in der EU anerkannten Abschluss kann man nur in Österreich absolvieren. Man geht während eines halben Jahres wochenweise in die Schule; ich war in Hohenems. Ich hab’s aus Leidenschaft gemacht, die meisten anderen Absolventen waren Metzger oder kamen aus der Gastron ...
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Mark van Huisseling