Der 56-jährige Spitzenkoch Peter Knogl ist kein Mann grosser Worte, aber einer der besten Köche der Schweiz (drei «Michelin»-Sterne, 19 «GaultMillau»-Punkte) und seit kurzem gehört sein «Cheval Blanc» im Grand Hotel «Les Trois Rois» in Basel offiziell zu den besten Restaurants der Welt – jedenfalls gemäss der französischen Bewertungsseite La Liste, welche ihre Rangliste nach eigenen Angaben auf rein mathematischen Kriterien aufstellt. Ausgewertet werden Gastronomieführer und Bewertungsportale.
Abgesehen davon, dass es so etwas wie das beste Restaurant der Welt naturgemäss nicht geben kann, fasziniert mich bei jedem Besuch des «Cheval Blanc» die kompromisslose Klarheit, mit der Peter Knogl seine Gerichte aufbaut: Ein fast roher Carabinero, darüber ein farblich und geschmacklich intensiver grüner Jalapeno-Espuma ist reine Perfektion. Die in einer Espresso-Tasse als Amuse-Bouche servierte, buttrige, süss-herbe Hummer-Bisque hat die genau richtige Balance, nicht zu viel Krustentier-Intensität und eine samtene Textur.
In seinem Minimalismus erreicht der gebürtige Bayer Knogl gleichzeitig eine unerwartete Intensität. Die Arrangements auf dem Teller sind fast schon aufreizend schlicht: ein Produkt, zum Beispiel eine Scheibe französische Jakobsmuschel mit dem Durchmesser eines mittleren Apfels, dazu ein Würzmittel – in diesem Fall Perigord-Trüffel von betörendem Aroma – und dann eine mit Trüffel-Jus abgeschmeckte Madeira-Sauce mit der Harmonie und gleichzeitigen Kraft einer Beethoven-Symphonie.
Bis zu den Desserts, die Peter Knogl selbst entwirft, aber einen Patissier umsetzen lässt, bleibt die Handschrift unverkennbar: Erfrischend und leicht ist zum Ende des Mittagessens die Kombination aus Ananas- und Kokosnuss-Sorbet mit einem Litschi-Schaum. Angerichtet in perfekter, weicher Symmetrie, die bloss von einem Stück essbarer Silberfolie durchbrochen wird und einen durchaus symbolhaften Charakter für die Art der hier servierten Gerichte hat.
David Schnapp
Ich war einmal in solch einem Laden (Kunststuben Küsnacht) zum Zmittag. Mein Gastgeben hat etwa 450.- für die beiden Essen bezahlt. Danach sind wir in die Blüemlisalp in Erlenbach gefahren und haben einen Hackbraten mit Kartoffelstock gegessen, weil wir im Strenelokal für Nichts auf dem Teller bezahlt haben. Der Hackbraten war mindestens ebensogut. Und ja, wir sind halt Banausen und verstehen wohl die hohe Kunst der Küche nicht. Ganz ehrlich: Ich finde den Artikel pervers.
Nichts gegen essbares Silberpapier, aber welche Art Imbiss steuert Herr Schnapp nach den jeweiligen Arbeitsessen an? Oder bekommt er von seiner Frau belegte Brote eingepackt?