Seit gut 34 Jahren ist es für mich normal, jeweils 360 Tage im Einsatz zu sein. Mindestens zwölf Stunden am Tag zu planen, zu organisieren, mein Team zu führen, einzukaufen, zu kochen und unsere Gäste zu umsorgen. Stets den Weitblick und die Übersicht zu behalten. Bei einem gemischten Betrieb wie dem «Rössli» Illnau eine schöne, aber zusätzliche latente Herausforderung.

Denn wir sind ja nicht nur Restaurant, sondern auch Hotel und – ganz besonders – ein beliebter Veranstaltungsort. Vom vertraulichen Tête-à-Tête bis zur rauschenden Hochzeit, vom Vereinstreffen über den Kongress bis zur Theateraufführung mit Aufzeichnung durch das Schweizer Fernsehen.

Was bedeutet es eigentlich, sein Leben der mit Freude gelebten Gastronomie zu verschreiben? Welche Massstäbe lege ich an mich selbst, wie gehe ich mit den Ansprüchen von aussen um? Oder mit anderen Worten: Was definiert den Begriff normal in einem Alltag wie meinem?

Wobei schon hier ein erster Zwischenhalt geboten ist: Mein Alltag ist natürlich unser Alltag, denn ohne die Unterstützung meiner Frau wäre die erforderliche Leistung keine gefühlte Minute lang möglich. Ohne mein Team keinen halben Tag.

Aber zurück zu den Fragestellungen. In der Küche gilt es, Leitlinien zur regionalen Ausrichtung festzulegen und einzuhalten, die Qualität auf hohem Niveau sicherzustellen. Und immer wieder zu experimentieren, sich inspirieren zu lassen, um auch langjährige Gäste aufs Neue zu überraschen und zu erfreuen.

Um all dies zu bewältigen, braucht es ein gut eingespieltes, hochmotiviertes und bestens ausgebildetes Team. Gerade die Ausbildung liegt mir dabei sehr am Herzen. Der sorgfältige Aufbau und die Begleitung junger Berufsleute ist nicht nur deshalb wichtig, dass die Gastronomie mit fähigen Fachkräften versorgt wird. Im Kern geht es mir darum, jungen Menschen mögliche Wege in ein erfülltes Berufsleben, in ein zufriedenes Leben überhaupt aufzuzeigen.

An mir selbst lernte ich in all den Jahren, dass der Sprung vom Beruf zur Berufung der Grundstein für langfristigen Antrieb und hohe Leistungen ist. Es ist auch der Sprung jenes Funkens, der die Freude an der Gastfreundschaft weckt. Das ist es, was ich nachfolgenden Generationen weitergeben will.

Natürlich gibt es auch Hindernisse. Sie gilt es gemeinsam zu erkennen und zu bewältigen. An ihnen wachsen wir, und so manches Mal hat sich gerade eine verzwickte Sache im Nachhinein als Lehrstück erwiesen oder zu Verbesserungen geführt.

Ein Hindernis besonderer Grösse war die Pandemie. Beim verordneten, streckenweise totalen Stillstand folgte auf den Schreck eine für mich bisher unbekannte Zeit der Ruhe. Was war zu tun? Einige Kollegen stellten ihren Betrieb auf die Heimlieferung von Fastfood um, doch was sollte dem nachfolgen: Fastest Food? Offene Küchen zum Selberkochen?

Als Gastronom bin ich flexibel, doch in meinem Innersten regte sich Widerstand. Mein Verständnis von uralter, unersetzlicher Kultur der Gastfreundschaft wollte ich nicht preisgeben. Und die unfreiwillig gewonnene Zeit bot Platz für neue Überlegungen, zur Orientierung mit Bedacht. Was nicht ruhte, waren allerdings meine zahlreichen ehrenamtlichen und Verbandstätigkeiten. Teilweise zwang die flächendeckende Krise zu mehr Aufwand, als wir es jemals zuvor gekannt hatten. Gleichzeitig mit den Gedanken über den Fortbestand der – aus meiner Sicht – schönsten Branche der Welt tauchten solche zu meiner persönlichen Zukunft auf . . . – könnte der Begriff «normal» dank der Pandemie tatsächlich ganz Neues enthalten?

Die Diskussionen erfolgten im engsten familiären Rahmen, hauptsächlich mit meiner Frau Vreni. Sie erreicht in diesem Jahr ihr sehr wohlverdientes Pensionsalter, und wir merkten, dass über unser geliebtes «Rössli» Illnau hinaus noch viele weitere, ebenfalls spannende Abenteuer warten.

Unter anderem möchten wir wie in unseren jüngeren Jahren ausgiebig die Welt bereisen. Nahe und ferne Kulturen kennenlernen und die Gastfreundschaft erkunden, die uns Menschen, egal, welcher Herkunft, einander nahebringt. Ausprobieren, wie ein Leben ohne nahtlos aneinandergereihte Verpflichtungen sich anfühlt, und das nicht nur 360, sondern 365 Tage im Jahr. Vielleicht wieder einmal eine Arbeit oder Aufgabe anpacken, die wir erst erlernen müssen.

Ich selbst will meine Erfahrung, meine unstillbare Freude an den gastronomischen Werten zur Förderung junger Menschen auch weiterhin teilen. Und in irgendeiner Funktion werde ich immer ein Botschafter der Gastfreundschaft bleiben. Wenn wir das «Rössli» Illnau Ende Juli verlassen, wird das unser neues, schönes «Normal» sein.

René Kaufmann ist seit sechzehn Jahren Pächter des Restaurants und Hotels «Rössli» in Illnau.