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Illustration: Jonathan Németh
Bild: Illustration: Jonathan Németh

Essen

Der Umami-Komplex

David SchnappDavid Schnapp
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30.10.2024
Cucina Itameshic/o Neumarkt, Neumarkt 5, 8001 Zürich; täglich geöffnet; noch bis 20. April 2025. Zum besseren Verständnis müssen wir zuerst eine theoretische Grundlage legen: Die Küchen Japans und Italiens sind Umami-Küchen, was viel zu ihrer Popularität beiträgt. Umami gehört neben süss, sauer, salzig und bitter zu den fünf Geschmacksdimensionen, die der Mensch wahrnehmen kann. Es findet sich in Form natürlicher Glutaminsäure in Kombu-Algen oder Tomaten, es entsteht durch Fermentationsprozesse etwa in Sojasauce oder Parmesan. So gesehen, haben die italienische und die japanische Küche viel gemeinsam. Dazu kommen die Nähe zum Meer, Sinn für Einfachheit und ...
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