Restaurant Dorfhus Gupf, Kirchstrasse 2,9038 Rehetobel, Telefon 071 878 70 00. Montags und dienstags geschlossen

Der gelernte Schreibmaschinenmechaniker, frühere Bauer und Unternehmer Emil «Migg» Eberle (Sitag-Büromöbel) ist eine lebende Ostschweizer Legende, mit seinem «Gupf» auf einem pittoresken Hügel in Rehetobel und einem famosen Weinkeller mit Platz für 30 000 Flaschen hat er jüngere Schweizer Kulinarikgeschichte geschrieben. Hier wurde der spätere Weltstar Daniel Humm vom «Gault Millau» entdeckt, bekam seinen ersten Stern und wanderte dann nach Amerika aus.

Kürzlich ass ich mit Migg, so stellt er sich vor, in seinem neuen «Dorfhus» in Rehetobel zu Mittag. In dem aufwendig renovierten Bau ist eine Beiz samt kleinem Lädeli, Raucherzimmer, Terrasse, Hotelzimmer – und natürlich einem gut bestückten Weinkeller untergebracht. «Ich habe keine Angestellten, ich habe nur Freunde», sagt Eberle mit Hinweis auf das sympathische junge Paar, welches das Haus führt: Küchenchef Christoph Zoller ist weitgereist, hat ein Steakhouse in Peking geleitet und fürs «Marriott» auf Fidschi gekocht. Seine Partnerin Sabrina Vogel ist eine ebenso umsichtige wie charmante Gastgeberin. Aber, fügt Eberle energisch an: «Es mues laufe!»

Damit es läuft, wird gut sichtbar auf einem grossen Asado-Grill gekocht, und das aussen perfekt karamellisierte und innen zart-rosa gehaltene Kalbskotelett, das darauf zubereitet wurde, gehört zum Besten, was ich in dieser Disziplin in jüngerer Zeit gegessen habe. Das Geheimnis ist ein gutes Verhältnis zum hiesigen Metzger sowie Platz und Geduld, um das Fleisch im «Dorfhus» mehrere Wochen reifen zu lassen, bis es aromatisch und zart genug ist. Auch das handgeschnittene Rindsfilet mit Onsen-Ei, etwas Balsamico und Süsskartoffel-Chips liefert Gründe, nach Appenzell zu reisen. Und zum Schluss solle ich ein «Caramelchöpfli» bestellen, findet Migg Eberle. Das gehöre hier dazu. «Schickimicki-Desserts kannst du in Zürich essen», sagt er, und wer möchte ihm in diesem Moment nicht zustimmen?

David Schnapp ist Autor beim Gault-Millau-Channel.